ИССЛЕДОВАНИЕ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ АКВАФАБЫ
Авторы:
Тип:
Тезисы конференции
Опубликовано:
16.02.2023
Классификаторы:
УДК 63 Сельское хозяйство. Лесное хозяйство. Охота. Рыбное хозяйство
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
аквафаба, сублимированный отвар бобовых, нут, растительный аналог яйца, пенообразователи, пена
Аннотация (русский):
Использование растительного сырья в качестве альтернативы продуктам животного происхождения является одной из ключевых тенденций современного общества. При этом важно учитывать не только пищевую ценность компонентов рецептуры, но и технологические свойства альтернативных компонентов. Продукты переработки бобовых культур обладают пенообразующими свойствами аналогичными куриному яйцу. Актуальной задачей является исследование данных свойств для производства специализированных кондитерских изделий. В данной статье представлен анализ пенообразующих характеристик сублимированных отваров бобовых промышленного производства и отвара нута собственного приготовления.
Использование растительного сырья в качестве альтернативы продуктам животного происхождения является одной из ключевых тенденций современного общества. При этом важно учитывать не только пищевую ценность компонентов рецептуры, но и технологические свойства альтернативных компонентов. Продукты переработки бобовых культур обладают пенообразующими свойствами аналогичными куриному яйцу. Актуальной задачей является исследование данных свойств для производства специализированных кондитерских изделий. В данной статье представлен анализ пенообразующих характеристик сублимированных отваров бобовых промышленного производства и отвара нута собственного приготовления.
Ключевые слова:
аквафаба, сублимированный отвар бобовых, нут, растительный аналог яйца, пенообразователи, пена
аквафаба, сублимированный отвар бобовых, нут, растительный аналог яйца, пенообразователи, пена
1. Портная Е. В., Буланникова Е. И. Растительные аналоги яичных белков // Будущее науки - 2020: сборник научных статей 8-й Международной научной конференции. Курск. 2020. С. 43-45.
2. Царева Н.И. Бобовые в технологии продуктов питания со взбивной структурой: монография / Н.И. Царева, Е.Н. Артемова. - Орел: ФГБОУ «Госуниверситет - УНПК», 2014. - 133 с.
3. A new trend among plant-based food ingredients in food technology: Aquafaba [Электронный ресурс] - Режим доступа:https://www.tandfonline.com/doi/full/10. 1080/10408398.2021.2002259?scroll=top&needAccess=true (дата обращения: 06.06.2022). - Текст: электронный.
