На нашем сайте используются cookie-файлы. Продолжая пользоваться данным сайтом, вы подтверждаете свое согласие на использование файлов cookie в соответствии с настоящим уведомлением и Пользовательским соглашением.
Журналы КемГУ
Вестник КемГУ. Серия: Гуманитарные и общественные науки Вестник КемГУ. Серия: Политические, социологические и экономические науки Вестник КемГУ. Серия: Биологические, технические науки и науки о Земле СибСкрипт (до 17 февраля 2023 г. – Вестник Кемеровского государственного университета) Cтратегирование: теория и практика Foods and Raw Materials Виртуальная коммуникация и социальные сети Техника и технология пищевых производств Молочная промышленность Сыроделие и маслоделие Science Evolution
Отправить рукопись
Молочная промышленность
УДК 63

РОТАЦИЯ ЗАКВАСОК КАК ГЛАВНЫЙ ИНСТРУМЕНТ КОНТРОЛЯ БАКТЕРИОФАГОВ НА МОЛОЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Ротация заквасок как главный инструмент контроля бактериофагов на молочном производстве

Опубликовано в Молочная промышленность · Номер 5, 2026 · Страницы 52–60 · Рубрика: Обзорная статья
DOI: https://doi.org/10.21603/1019-8946-2026-5-106 · EDN: SUJDMB
Получено: 12.05.2026 Одобрено: 15.09.2026 Опубликовано: 15.10.2026 Язык публикаций: RUS
Авторы
ПО
Полянская Ирина Сергеевна
SPIN
АННОТАЦИЯ
Бактериофаги остаются одной из основных причин срывов ферментации при производстве сыров и кисломолочных продуктов. В статье показано, что ни одна, даже самая фагоустойчивая закваска не может использоваться бесконечно из-за эволюционной пластичности вирусов. Рассмотрены ключевые механизмы преодоления фагами бактериальных защитных систем (модификация рецепторов, обход CRISPR-Cas, анти-CRISPR белки, системы абортивной инфекции Abi и др.), обоснована необходимость ротации культур. Представлены практические стратегии ротации для заквасок прямого внесения (DVS) и традиционных пересадочных культур, включая рекомендации по частоте смены (от 2–3 дней до нескольких недель) и использованию ротационных серий производителей. Описаны различия между западным (гибкие ротационные планы) и российско-белорусским подходами (ограничение числа пересадок 5–7). Приведены данные по фаговому мониторингу как необходимому элементу управления рисками. Для молокозаводов предложен пошаговый алгоритм действий, включающий оценку фаговой нагрузки, выбор стратегии ротации, комбинацию с санитарными мерами и обучение персонала.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
бактериофаги, закваски, фагорезистентность, ферментация, абортивная инфекция (Abi)
Текст Список литературы
Текст
Текст (PDF)
Читать Скачать

1. Лапшевич, И. Бактериофаги – невидимый враг молочных продуктов / И. Лапшевич // Молочная промышленность. 2020. № 10. С. 33–35. https://elibrary.ru/izpseq

2. Ганина, В. И. Значение бактериофагов в управлении рисками безопасности ферментированных видов молочной продукции / В. И. Ганина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2025. Т. 55, № 3. С. 648–658. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-3-2600; https://elibrary.ru/OMIFCY

3. Манакбаева, А. Н. Бактериофаги: век спустя, снова в центре внимания / А. Н. Манакбаева, П. Г. Алексюк // Микробиология и вирусология. 2023. № 2(41). С. 40–64. https://doi.org/10.53729/MV-AS.2023.02.03; https://elibrary.ru/pgwvbf

4. Райский, А. П. Идентификация распространенных в Беларуси бактериофагов лактококков / А. П. Райский // Научно-технический вестник Санкт-Петербургского государственного университета информационных технологий, механики и оптики. 2008. № 47. С. 92–96.

5. Grafakou, A. Revisiting lactococcal abortive infection-like antiphage systems: Diversity, structures and mechanisms / A. Grafakou [et al.] // FEMS Microbiology Reviews. 2026. Vol. 50. Art. no. fuag009. https://doi.org/10.1093/femsre/fuag009

6. Leprince, A. CRISPR-Cas in the cheese industry / A. Leprince, S. Moineau // Annual Review of Virology. 2025. Vol. 12(1). P. 491–512. https://doi.org/10.1146/annurev-virology-092623-111016

7. Chopin, M. C. Phage abortive infection in lactococci: Variations on a theme / M. C. Chopin, A. Chopin, E. Bidnenko // Current Opinion in Microbiology. 2005. Vol. 8. P. 473–479. https://doi.org/10.1016/j.mib.2005.06.006

8. Barrangou, R. CRISPR: New horizons in phage resistance and strain identification / R. Barrangou, P. Horvath // Annual Review of Food Science and Technology. 2012. Vol. 3. P. 143–162. https://doi.org/10.1146/annurev-food-022811-101134

9. Mosterd, C. The great phage escape: Activating and escaping lactococcal antiphage systems / C. Mosterd [et al.] // Proceedings of the National Academy of Sciences. 2025. Vol. 122(24). Art. no. e2426508122. https://doi.org/10.1073/pnas.2426508122

10. McDonnell, B. Generation of bacteriophage-insensitive mutants of Streptococcus thermophilus via an antisense RNA CRISPR-Cas silencing approach / B. McDonnell [et al.] // Applied and Environmental Microbiology. 2018. Vol. 84(3). Art. no. e01733-17. https://doi.org/10.1128/AEM.01733-17

11. Фаткулин, А. А. Сравнительный анализ мишеней спейсеров CRISPR-Cas заквасочных культур / А. А. Фаткулин [и др.] // Acta Naturae. 2024. https://doi.org/10.32607/actanaturae.27533; https://elibrary.ru/nibubs

12. Чуксина, Т. А. Характеристика генома двух новых фагов Lactococcus lactis phage vL_296 и vL_20A / Т. А. Чуксина [и др.] // Acta Naturae. 2024. https://doi.org/10.32607/actanaturae.27468; https://elibrary.ru/mphyaa

13. Nielsen, E. W. Long term use of a cheddar starter and development of phages with homology to its bacteria / E. W. Nielsen // International Dairy Journal. 1998. Vol. 8(12). P. 1003–1009. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(99)00025-4

14. Lodics, T. A. Phage-host interactions in commercial mixed-strain dairy starter cultures: Practical significance – a review / T. A. Lodics, L. R. Steenson // Journal of Dairy Science. 1993. Vol. 76(8). P. 2380–2391. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(93)77575-X

15. Knecht, L. E. Diversity and function of phage encoded depolymerases / L. E. Knecht, M. Veljkovic, L. Fieseler // Frontiers in Microbiology. 2020. Vol. 10. Art. no. 2949. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.02949

16. Leprince, A. CRISPR-Cas in the cheese industry / A. Leprince, S. Moineau // Annual Review of Virology. 2025. Vol. 12(1). P. 491–512. https://doi.org/10.1146/annurev-virology-092623-111016

17. Nielsen, E. W. Long term use of a cheddar starter and development of phages with homology to its bacteria / E. W. Nielsen // International Dairy Journal. 1998. Vol. 8(12). P. 1003–1009. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(99)00025-4

18. Rousseau, G. M. Evolution of Lactococcus lactis phages within a cheese factory / G. M. Rousseau, S. Moineau // Applied and Environmental Microbiology. 2009. Vol. 75(16). P. 5336–5344. https://doi.org/10.1128/AEM.00761-09

19. Ганина, В. И. Значение бактериофагов в управлении рисками безопасности ферментированных видов молочной продукции / В. И. Ганина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2025. Т. 55, № 3. С. 648–658. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-3-2600; https://elibrary.ru/omifcy

20. Сорокина, Н. П. Современные тенденции развития заквасочного дела в сыроделии / Н. П. Сорокина, Е. В. Кураева, А. В. Шпак // Технический оппонент. 2025. № 4(20). С. 29–34. https://elibrary.ru/mapkcz

21. Mahony, J. Dairy lactococcal and streptococcal phage–host interactions: An industrial perspective in an evolving phage landscape / J. Mahony [et al.] // FEMS Microbiology Reviews. 2020. Vol. 44(6). P. 682–701. https://doi.org/10.1093/femsre/fuaa048

22. Костюченко, С. В. УФ-технологии для обеззараживания воды, воздуха и поверхностей: принципы и возможности / С. В. Костюченко // Эпидемиология и Вакцинопрофилактика. 2020. № 6(116). С. 112–119. https://doi.org/10.31631/20733046-2020-19-5-112-119; https://elibrary.ru/mhogam

23. Leshkasheli, L. Efficacy of newly isolated and highly potent bacteriophages in a mouse model of extensively drug-resistant Acinetobacter baumannii bacteraemia / L. Leshkasheli [et al.] // Journal of Global Antimicrobial Resistance. 2019. Vol. 19. P. 255–261. https://doi.org/10.1016/j.jgar.2019.05.005

24. Garneau, J. E. Bacteriophages of lactic acid bacteria and their impact on milk fermentations / J. E. Garneau, S. Moineau // Microbial Biotechnology. 2011. Vol. 410(1). Art. no. S20. https://doi.org/10.1186/1475-2859-10-S1-S20

25. Полянская, И. С. Противофаговая эффективность биоцидов, применяемых на молочных заводах / И. С. Полянская // Молочная промышленность. 2025. № 5. С. 44–58. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2025-5-60; https://elibrary.ru/zhgshc

PDF JATS XML
Контактные лица
Просеков Александр Юрьевич
Главный редактор
Просеков Александр Юрьевич
15
загрузок
Сведения об индексировании будут добавлены позже
© КемГУ, 1997–2025
Соглашение Политика защиты и обработки персональных данных Поддержка Powered by Editorum, 2026 Инструкции
Войти или Создать
* Забыли пароль?