Технологические параметры самопрессования кефира в лавсановых мешках

Колбун Анна Сергеевна; Блиадзе Владимир Геннадьевич

doi:10.21603/2073-4018-2026-3-61

УДК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ САМОПРЕССОВАНИЯ КЕФИРА В ЛАВСАНОВЫХ МЕШКАХ Технологические параметры самопрессования кефира в лавсановых мешках

АА Аа

Опубликовано в Сыроделие и маслоделие · Номер 3, 2026 · Страницы 62–70 · Рубрика: Оригинальная статья

DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-3-61 · EDN: JPHEJK

Получено: 15.04.2026 Одобрено: 04.08.2026 Опубликовано: 09.09.2026 Язык публикаций: RUS

Авторы

КО

Колбун Анна Сергеевна

БЛ

Блиадзе Владимир Геннадьевич

ORCID SPIN

КО

Колбун Анна Сергеевна

Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Россия · Москва

БЛ

Блиадзе Владимир Геннадьевич

Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Россия · Москва

ORCID SPIN

АННОТАЦИЯ

При получении концентрированных кисломолочных продуктов важной технологической задачей является управление процессом отделения сыворотки, определяющим консистенцию, влагоудерживающую способность и выход продукта. Для кефира как продукта смешанного брожения представляет интерес мягкое концентрирование методом самопрессования, однако влияние характеристик лавсановых мешков на интенсивность процесса изучено недостаточно. Работа была направлена на установление рациональных параметров самопрессования кефира в лавсановых мешках по показателям отделения сыворотки. Объектом исследования являлся кефир, выработанный с использованием кефирных грибков. На первом этапе изучали отделение сыворотки в конических мешках из лавсана плотностью 110, 114, 125, 130 и 145 г/м2. На втором этапе в цилиндрических мешках исследовали только ткани плотностью 114 и 125 г/м2, отобранные по результатам первого эксперимента. Количество отделившейся сыворотки определяли гравиметрическим методом. Дополнительно оценивали содержание сухих веществ и органолептические характеристики сцеженного кефира. Установлено, что плотность лавсановой ткани существенно влияет на ход самопрессования кефира. Лавсан плотностью 110 г/м2 признан технологически непригодным вследствие интенсивного просачивания кефира через поры ткани. Наиболее перспективными по результатам первого этапа оказались ткани плотностью 114 и 125 г/м2. Дополнительная оценка цилиндрических мешков позволила уточнить выбор конструкции, наиболее рациональным вариантом признан конический мешок из лавсана плотностью 114 г/м2. Полученные результаты могут быть использованы при разработке и совершенствовании технологии производства концентрированного кефира с регулируемыми показателями консистенции и отделения сыворотки.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

кисломолочные продукты, кефир, самопрессование, синерезис, лавсан

Текст

Текст (PDF)

Читать Скачать

1. Yerlikaya, O. A review of fermented milks: Potential beneficial effects on human nutrition and health / O. Yerlikaya // African Health Sciences. 2023. Vol. 23(4). P. 498–507. https://doi.org/10.4314/ahs.v23i4.54

2. Justel, M. A. Production of kefir and kefir-like beverages: Fundamental aspects, advances, and future challenges / M. A. Justel, E. B. Outeiriño, N. P. Guerra // Processes. 2026. Vol. 14(1). Art. no. 73. https://doi.org/10.3390/pr14010073

3. Bengoa, A. A. Exopolysaccharide-producing Lacticaseibacillus paracasei strains isolated from kefir as starter for functional dairy products / A. A. Bengoa [et al.] // Frontiers in Microbiology. 2023. Vol. 14. Art. no. 1110177. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1110177

4. Arab, M. A comprehensive review on yogurt syneresis: effect of processing conditions and added additives / M. Arab [et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2023. Vol. 60(6). P. 1656–1665. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05403-6

5. Gyawali, R. A review of factors influencing the quality and sensory evaluation techniques applied to Greek yogurt / R. Gyawali [et al.] // Journal of Dairy Research. 2022. Vol. 89(2). P. 213–219. https://doi.org/10.1017/S0022029922000346

6. Le Ba, T. A Review of processing techniques and rheological properties of yogurts / T. Le Ba [et al.] // Journal of Texture Studies. 2025. Vol. 56(1). Art. no. e70006. https://doi.org/10.1111/jtxs.70006

7. Karastamatis, S. Effect of modified manufacturing conditions on the composition of greek strained yogurt and the quantity and composition of generated acid whey / S. Karastamatis [et al.] // Foods. 2022. Vol. 11(24). Art. no. 3953. https://doi.org/10.3390/foods11243953

8. Mehyar, G. F. Application of polyamide microfilters as an alternative to cheesecloth in labneh production: Effects on processing efficiency and product quality / G. F. Mehyar [et al.] // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2025. Vol. 75(4). P. 336–350. https://doi.org/10.31883/pjfns/211767

9. Cardenete-Fernández, M. Designing spoonable milk kefir gels: From fermentation optimization to clean-label gel structuring with psyllium / M. Cardenete-Fernández [et al.] // Gels. 2025. Vol. 11(9). Art. no. 693. https://doi.org/10.3390/gels11090693

10. Ahmadi, E. Influence of heating temperature and ph on acid gelation of micellar calcium phosphate-adjusted skim milk / E. Ahmadi, T. Vasiljevic, T. Huppertz // Foods. 2024. Vol. 13(11). Art. no. 1724. https://doi.org/10.3390/foods13111724

11. Cheng, Z. Combined effect of acidification temperature and different acids on microstructure and textural properties of heat and acid-induced milk gels / Z. Cheng [et al.] // International Dairy Journal. 2025. Vol. 161. Art. no. 106117. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2024.106117

12. Famelart, M.-H. Drainage of acid-rennet gels: Rheological and microstructural study of milk heat treatment and milk proteins/ whey protein aggregates ratio effects / M.-H. Famelart [et al.] // Journal of Food Engineering. 2025. Vol. 391. Art. no. 112457. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2024.112457

13. Каледина, М. В. Формирование белковых структур молочных систем с концентратом мицеллярного казеина в технологии греческого йогурта / М. В. Каледина [и др.] // Индустрия питания. 2025. Т. 10, № 2. С. 57–66. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2025-10-2-6; https://elibrary.ru/rxoagy

14. Гербер, Ю. Б. Исследование влияния режима гомогенизации на энергетические затраты и сроки хранения йогурта с добавлением пюре кизила / Ю. Б. Гербер [и др.] // Инженерные технологии и системы. 2024. Т. 34, № 4. С. 615–628. https://doi.org/10.15507/2658-4123.034.202404.615-628; https://elibrary.ru/ocjlyv

15. Урбах, М. С. Оптимизация процесса сквашивания при производстве кисломолочных продуктов / М. С. Урбах, Ю. Г. Стурова // Ползуновский вестник. 2024. № 2. С. 175–181. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.022; https://elibrary.ru/czilla

PDF Текст JATS XML

Главный редактор, председатель редколлегии

загрузок

ГОСТ

Колбун А. С., Блиадзе В. Г. Технологические параметры самопрессования кефира в лавсановых мешках // Сыроделие и маслоделие. 2026. №. 3. С. 62-70. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-3-61. EDN: JPHEJK. (дата обращения: 10.09.2026).

MLA

Колбун Анна Сергеевна, Блиадзе В. Г.. "Технологические параметры самопрессования кефира в лавсановых мешках." Сыроделие и маслоделие.3 (2026): 62-70. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-3-61. EDN: JPHEJK.

APA

Колбун А. С., Блиадзе В. Г. (2026). Технологические параметры самопрессования кефира в лавсановых мешках. Сыроделие и маслоделие(3), 62-70. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-3-61 EDN: JPHEJK.

Chicago

Колбун Анна Сергеевна, Блиадзе В. Г.. "Технологические параметры самопрессования кефира в лавсановых мешках." Сыроделие и маслоделие, no. 3 (2026): 62-70. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-3-61. EDN: JPHEJK.

WIKI

{{cite journal | author = Колбун А. С., Блиадзе В. Г. | title = Технологические параметры самопрессования кефира в лавсановых мешках | journal = Сыроделие и маслоделие | year = 2026 | issue = 3 | pages = 62-70 | doi = 10.21603/2073-4018-2026-3-61 }} EDN: JPHEJK

Скопировать

Экспорт: BibTeX EndNote RefMan RusMARC

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ САМОПРЕССОВАНИЯ КЕФИРА В ЛАВСАНОВЫХ МЕШКАХ Технологические параметры самопрессования кефира в лавсановых мешках

Подтверждение