Омск, Россия
Омск, Россия
При производстве творожных продуктов питания главными критериями являются качество и безопасность. Эти показатели можно отнести к факторам, регулируемым и зависимым от сырьевого компонента. В соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предприятия пищевой направленности должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы качества. При внедренной системе качества производимые продукты более конкурентоспособны и востребованы на рынке. В статье представлены результаты научного обоснования влияния опасных факторов, возникающих при производстве творожных продуктов, не только классического назначения, но и для специализированного питания. Также изучены элементы систем управления качеством на производстве. Объектом исследования являлся творожный продукт. При выполнении экспериментальных исследований и расчетов использовались стандартные методы органолептических, химических и микробиологических исследований. В процессе выявления опасных факторов были выделены критические контрольные точки и составлен план PRPo. На основании полученных данных была построена диаграмма анализа рисков, составлена спецификация на продукт и выделен элемент плана ХАССП на основании критических контрольных точек. Данные исследования были проведены в рамках приоритетного направления «Технологии персонализированного, лечебного и функционального питания для здоровьесбережения» в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 18 июня 2024 года № 529 и были использованы на предприятии.
творожный продукт, опасные факторы, качество, система управления качеством
1. Ивкова, И. А. Обеспечение качества в производственной деятельности предприятия / И. А. Ивкова, О. В. Бессонова, Д. С. Рябкова, А. С. Пиляева // Пищевая промышленность. 2016. № 2. С. 25–27. https://elibrary.ru/wbahqn
2. Гаврилова, Н. Б. Биотехнологические аспекты производства творожных продуктов для специализированного питания / Н. Б. Гаврилова, Н. Ф. Иванова, Н. Л. Чернопольская // Молочная промышленность. 2023. № 5. С. 82–84. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2023-5-4; https://elibrary.ru/odcpze
3. Ивкова, И. А. Управление качеством молочных продуктов / И. А. Ивкова, О. В. Скрябина, Д. С. Рябкова [и др.] // Journal of mechanics of continua and mathematical sciences. 2020. № 8. Р. 292–306.
4. Spaiser, V. The sustainable development oxymoron: quantifying and modelling the incompatibility of sustainable development goals / V. Spaiser [et al.] // International Journal of Sustainable Development & World Ecology. 2017. Vol. 24(6). Р. 457–470. http://dx.doi.org/10.1080/13504509.2016.1235624
5. Смирнова, Н. А. ГОСТ Р ИСО 22000 в технологии ферментированных молочных продуктов: управление качеством и безопасностью / Н. А. Смирнова, О. В. Бессонова // Пищевая промышленность. 2014. № 7. С. 12–13. https://elibrary.ru/shvdkf
